Arhivs
26. Novembris 2015
Intervija ar Filipu Dafu ( Philip Duff)

Teksts: Juris Šleiers, speciāli Bartending.lv, Foto: Eva Rudzīte

Ar vienu no pasaules ietekmīgākajiem bārmeņiem jeb miksoloģijas (Mixology) pasaules spilgtākajām personībām Filipu Dafu starptautiskā bārmeņu konkursa “Riga Black Balsam Global Challenge 2015” priekšvakarā sarunājas Juris Šleiers.

Filip, dzirdēju, ka lidojums uz Rīgu bijis sarežģīts.
Jā, Parīzē bija jāpavada liekas astoņas stundas. Ielidoju vakar vēlu vakarā. Es dzīvoju viesnīcā “Alberts”.

Ja jums paveiksies un paliksiet kādā no augšējiem stāviem, tad redzēsiet visu Rīgu.
Jā, es redzēju vakar vakarā. Skaisti.

Šorīt, kad dzēru kafiju Cadets de Gascogne, satiku savu draugu fotogrāfu, kas agri no rīta bija piecēlies, lai bildētu pirmo sniegu. Viņš kafijas vietā izvēlējās Cointreau. Tāpēc arī mans pirmais jautājums – kādu dzērienu vai kokteili jūs izvēlētos no rīta?
O, no rīta?! Daudziem cilvēkiem ļoti patīk “Asiņainā mērija”, īpaši no rīta. Bet man negaršo tomātu sula. Ticiet vai ne, bet ir vesela kokteiļu kategorija – rīta kokteiļi, kas cēlušies Jaunorleānā. Pārsvarā tajos izmanto olu baltumus un dzeltenumus. Tie nav īpaši stipri, tajos parasti ir arī citronu sula, tie ir tādi fluffy. To galvenais uzdevums ir jūs pamodināt, jo alkohols ir arī kalorijas – tātad veids, kā ātri dabūt enerģiju. Man pilnīgi nav problēmu no rīta iedzert kādu kokteili.

Lai gan vairāk izklausās kā pēc paģiru mazināšanas zālēm, vai ne?
Mazliet. Bet, ziniet, gremošanai, īpaši, ja jums ir kaut kādas problēmas, “Rīgas melnais balzams” vai grapa varētu no rīta palīdzēt.

Tātad jums nav iebildumu pret rīta kokteili?
Nē. Manā darbā tas notiek visu laiku. Bet man tas ir darbs, jo jau ap astoņiem esmu darbā un bieži sāku degustācijas, tāpēc iedzeršana no rīta man atgādina darbu. Lai gan... ja man būtu jāizvēlas, tad es no rīta iedzertu viskiju.

Tīrā veidā?
Jā. Man patiešām garšo burbons, jo mana sieva līdz nesenam laikam strādāja lielākajā pasaules alkohola distribūcijas uzņēmumā Diageo un mums bija tik daudz rudzu viskija mājās, šķiet, kādas 20 pudeles, tāpēc es bieži pirku burbonu, jo tas bija viskijs, kura man nebija.

Tagad, kad esam iesildījušies, gribēju jautāt par konkursu, jūs būsiet žūrijā, – ko gaidāt no pasākuma?
Es ļoti gribu redzēt Baltijas un kaimiņvalstu labākos miksoloģijas talantus, kuri demonstrēs savas prasmes, izmantojot “Rīgas melno balzamu”, kuru es personīgi iepazinu pirms piecpadsmit gadiem.

Daudzi cilvēki, pirmo reizi pagaršojot mūsu balzamu tīrā veidā, ir diezgan, teiksim tā, pārsteigti.
Es esmu dzērienu biznesā, un man patīk dzert tīru mantu, jo tā es varu labāk izbaudīt konkrētā dzēriena garšas dziļumu un buķeti, kā tas, piemēram, ir ar “Rīgas melno balzamu”. Protams, daudziem pirmo iepazīšanos ar balzamu iesaku sākt, to sajaucot ar kolu vai toniku. Bet daudz cilvēku saka – vairums dzērienu tīrā veidā viņiem ir par stipru, tāpēc ir nepieciešama prakse.

Taču ne visi stiprie dzērieni ir tik kompleksi kā mūsu balzams. Atceraties pirmo reizi, kad to pagaršojāt?
Tas bija sen, bārā, kas man pieder Amsterdamā (“Door 74” – aut. piezīme). Kāds bija atstājis balzama pudeli, un es tolaik pilnīgi neko nezināju par Latviju, nu labi, es zināju, kur ir Rīga, bet tas arī viss. Balzams angļu valodā nozīmē kaut ko, ko cilvēki ierīvē ādā, kad viņi ir stīvi vai kad kaut kas sāp. Lai gan nosaukums uz etiķetes vedināja domāt, ka tās ir zāles, mums bija skaidrs, ka tas ir alkohols. Tā nu mēs ar bārmeņiem sev mazliet ielējām, paskatījāmies un iedzērām. Wow! Mēs bijām šokēti, jo pirmām kārtām nezinājām, ko gaidīt, bet, kad pagaršojām, sapratām, ka tas līdzinās itāļu amaro, patiesi kompleksiem, garšas bagātiem dzērieniem. Mēs bijām pārsteigti.

Es lasīju par jūsu bāru “Door 74”, pastāstiet par to! Kāpēc tas ir tik populārs?
Tas ir tik mazs, tur var ietilpt tikai 40 cilvēku. Tātad pārāk mazs, lai tas būtu restorāns, un arī pārāk populārs bārs tas nekad nebūs, jo vietas ir pārāk maz. Dejošanai nav vietas. Es gribēju uztaisīt vislabāko kokteiļu bāru Nīderlandē.

Un kas ir vajadzīgs, lai uztaisītu labāko bāru valstī?
Jābūt mazliet idiotam. Un es tāds esmu. Jo atkal – tur ir vieta tikai 40 cilvēkiem. Ja tur būs 41 cilvēks, tad tas viens kādam citam būs ceļā vai traucēs. Bet okay. Mēs nolēmām savu bāru nereklamēt. Mums pat nav izkārtnes, nekas neliecina, ka tieši tajā ēkā ir mūsu bārs. Plus bāra durvis ir slēgtas, jums ir jāpiezvana durvju zvans. Ja ir vieta, mēs jūs ielaidīsim, ja nav, tad atstājiet tālruņa numuru un, kad atbrīvosies kāds galdiņš, mēs jums piezvanīsim. Taču cilvēki var arī rezervēt vietu bārā, kas, protams, izklausās pēc asshole-type lietas – rezervēt vietu bārā. Bet tas nozīmē, ka sestdienas vakarā, kad visur citur būs pārbāzts un trokšņains, ja būsiet rezervējis vietu pie mums, – nāciet un baudiet kokteiļus! Mūzika nebūs skaļa. Paradīze. Šis koncepts strādā.

Runājot par kokteiļiem, kuri tieši ir vispopulārākie jūsu bārā?
Es precīzi nepateikšu, jo ikdienā bāru vada mans biznesa partneris, jo es ikdienā dzīvoju Ņujorkā, taču, runājot vispārīgi, tas ir ļoti hardcore klasisko kokteiļu bārs. Mūsu dižpārdokļi ir Manhattan, Old-Fashioned, Sazerac un to variācijas. Un mēs pat nepārdodam longdrinkus. Tie ir vecmodīgi, kompleksi un rūgti kokteiļi, kuru pamatā pārsvarā ir tumšie, stiprie alkoholi, bet, ja tas ir gaišais alkohols, tas ir džins. Daudz, daudz vairāk džina nekā vodkas. Uz “Door 74” jāiet pēc piedzīvojuma, un mūsu kokteiļi nav lēti, tie maksā ap 12 eiro. Visi dzērieni, kurus izmantojam kokteiļos, ir obscure, jo mēs neņemam naudu no lielajām alkohola kompānijām, lai izmantotu kādu no zināmajiem zīmoliem. Arī šis aspekts ir ļoti svarīgs, jo mēs negribam savam viesim uztaisīt mohito, kādu viņš var dabūt 20 citos bāros.

Starp citu, vai esat lasījis grāmatu “Restoran Babylon”? Es biju šokā, cik daudz kompāniju piedāvā veiksmīgiem bāriem sadarboties, tikai lai tajos izmantotu viņu dzērienus.
Esmu, bet, runājot par naudu, tas darbojas arī kā bumerangs. Kad atvērām bāru, diezgan daudzi man piedāvāja naudu, lai izmantojam viņu zīmolus, bet mēs nepasūtījām dzērienus pie zināmiem izplatītājiem, mēs izmantojām paralēlo importu. Jo es zināju: ja paņemšu simt vai divsimt tūkstošu no lielas kompānijas, viņi man teiks, ka grib tādas un tādas pudeles tur un tur un... mans bārs izskatīsies tieši tāds pats kā pārējie. Bet mums ir kaut kas unikāls.

Bet vienmēr jau pastāv kārdinājums paņemt naudu!
Kā jau teicu, tad neviens neatver bāru 40 cilvēkiem, lai nopelnītu baigo naudu. (Smejas.)

Runājot par kokteiļu trendiem pasaulē, minējāt klasiskos kokteiļus, – izskatās, ka tie ir uz viļņa.
Tas ir pilnīgs trakums. Man šķita, ka tas nevar turpināties mūžīgi, jo kopš 1997. gada notiek klasisko kokteiļu renesanse. Mēs esam otrajā kokteiļu zelta ērā. Kas ir interesanti – nobriedušajās valstīs, tādās kā ASV un Anglija, šis trends izplatās pa visu valsti, no lielākajām pilsētām uz provinci. Bet arī valstīs, kur līdz šim nav bijusi izteikta miksoloģijas industrija, atveras bāri, kas ir tikpat izcili kā Londonā, Parīzē vai Ņujorkā. Es ceru, ka arī Rīgā tuvākajos gados atvērsies bāri, kas nokļūs pasaules bāru TOP 50.

Kā jūs izskaidrotu klasisko kokteiļu renesansi?
Tas ir tāpat kā ar ēdienu. Cilvēki vairāk interesējas par to, no kurienes ir ēdiena sastāvdaļas, kas to ir audzējis, kā un kādas sastāvdaļas izmantotas receptē. Un kāpēc gan pēc izcilām vakariņām neaiziet uz bāru, un tas būtu jocīgi paņemt vienkārši vodku ar kolu. Pat ja tā, tad cilvēki arvien vairāk interesējas, kas tā ir par vodku, no kurienes, vai tā ir īpaša un tā tālāk. Kokteiļu trendu atdzīvināja mazie bāri, kur katram kokteilim ir pievērsta tikpat liela uzmanība kā ēdienam restorānā. Labā bārā bārmenis ar viesiem runā tikpat daudz kā viesmīlis restorānā, noskaidrojot, kādas ir vēlmes, garšas priekšrocības un noskaņojums.

Kāds kokteiļus ir salīdzinājis ar suši.
Es uzaugu Īrijā, mums nebija suši, bet, kad suši ienāca ASV un Anglijā, cilvēki bija pārsteigti – fuck, mums jāmaksā par mazu rīsu piciņu ar svaigu zivi, kas tas vispār ir? Taču, tiklīdz publika pagaršoja patiešām labi pagatavotu suši, viss kļuva skaidrs. Tas ir izcils produkts. Mazs, bet izcils. Daudzi saka – tieši suši motivēja lielos restorānus eksperimentēt un kļūt inovatīviem, jo viņi vienkārši redzēji, ka japāņu restorāni varēja paņemt daudz vairāk naudas par lielisku, kaut arī mazāku apjoma produktu, jo suši izejvielām jābūt bezkompromisu kvalitātē. Domāju, ka tieši no šā aspekta pozitīvi ietekmējās arī kokteiļu industrija.

Pieminējāt inovācijas – lasīju jūsu biogrāfijā, ka esat aizrāvies arī ar molekulāro miksoloģiju. Pastāstiet, kas tas ir?
Tā bija un joprojām ir inovatīva lieta. Pirmo molekulārās miksoloģijas kongresu sarīkoju 2005. gadā Parīzē. Visi, kas tolaik pasaulē nodarbojās ar kaut ko līdzīgu, toreiz atbrauca uz manu pasākumu, un mēs radījām globālas vadlīnijas, receptes šajā jomā. Mēs negribējām muļķoties, bet tiešām radīt kaut ko unikālu, jaunu veidu, kā paskatīties uz dzērieniem. Un mums bija atbildes – sakopējām CD ar mūsu simpozija receptēm, un tagad es zinu, ka daudzi ļoti respektabli bāri ir izmantojuši tās zināšanas un receptes, kas bija tajos CD, kurus vienkārši izdalījām interesentiem.

Varat atcerēties kādu no savām iecienītākajām molekulārās miksoloģijas receptēm?
Viena no tādām bija par putām, jo tās tolaik bija topā. Par to, protams, jāpateicas Feranan Adriam, kulta “El Buli” restorāna īpašniekam un šefpavāram, kura restorānā putas bija kaut kas īpašs. Putas vienmēr bijušas bārmeņu arsenālā – pārsvarā no olu baltumiem, bet mēs izdomājām, kā tās izgatavot no dažādiem dzērieniem. Piemēram, salds kokteilis ar “Rīgas melnā balzama” putām varētu būt interesanta garšas pieredze. Gan vizuāls, gan garšas, gan tekstūras piedzīvojums.

Cik ilgs laiks vajadzīgs, lai kļūtu par labu bārmeni?
Es sāku, kad man bija piecpadsmit, bet es joprojām mācos. Kad es daudz nodarbojos ar karatē un saņēmu savu melno jostu, atklāju, ka tā patiesībā ir balta josta, tikai no ārpuses ir melna, un, jo vairāk trenējos, jo biežāk tas melnais noberzās, atkal atklājot balto. Ja tu domā, ka esi meistars, nē, tev visu laiku jābūt studentam, jāmācās, jāvaicā. Tas nozīmē – nekad neapstāties savā attīstībā.

Okay, kas tad ir jūsu jaunākais atklājums?
Tas ir ļoti labs jautājums. Tiešām, tiešām. Es nesen atklāju, cik ļoti svarīgs bāra izjūtās un apmeklējuma piedzīvojumā ir apgaismojums. Esmu mācījies mārketingu, un tolaik man šķita, ka svarīgākais ir pēc iespējas vairāk un ātrāk uztaisīt kokteili, taču nē. Šobrīd man šķiet, ka apgaismojums ir svarīgākais.

Saka – galds ir skatuve. Tāpat kā bāra lete.
Gaisma liek labāk izskatīties cilvēkiem, ēdienam, dzērienam, tā ietekmē gaisotni. Taču šajā jomā es neesmu eksperts, bet šis atklājums man bija jaunums.

Runājot par praktiskākām lietām, kādi trīs kokteiļi būtu jāprot mājas apstākļos katram vīrietim?
Pirmām kārtām un bez jebkādām šaubām tas ir the Martini! Džins un martīni.

Ne tik populāra izvēle Latvijā...
Jūs man neprasījāt par Latviju. (Smejas.) Bet tā ir mana izvēle numur viens! Absolūti. Numur divi: The Manhattan ar rudzu viskiju. Un trīs – šķiet, Negroni, kas ir džins, saldais vermuts un Campari. Lai gan es klusībā ceru, ka konkursā varēšu pagaršot vairākus Negroni variācijas ar “Rīgas melno balzamu”, kā vienu no sastāvdaļām. Tā man šķiet ļoti acīm redzama lieta. Un, ja tu vari uztaisīt sour kokteili, proti, jebkāds alkohols ar citrona sulu un cukura sīrupu, protams, pareizās devās, tad tu vari uztaisīt gandrīz jebkuru kokteili. Piemēram, vodka sour, pievienojot upenes. Alkohols + citrona sula + cukura sīrups + augļi = lielisks kokteilis. Tā ir saueru formula, kas jums palīdzēs tikt galā ar vairākumu kokteiļiem. Ja jūs aicinātu mani pie sevis, tad es noteikti gribētu kādu Sazerac, jo esmu to fans.

Domājot par savu TOP kokteiļu sarakstu, manā topā ir kaut kas ļoti vienkāršs – džintoniks.
Džintoniks ir kokteilis! Nezinu, vai jūs zināt, bet šobrīd pasaulē ir īsta džina atdzimšana, ko veicina visi tie izcilie craft džini, bet arī premium toniki: “Fever Tree”, “Fentimans”, “1724”. Tagad cilvēki pieprasa, lai viņu G&T būtu jaukā vīna glāzē, ar jaukiem, lieliem ledusgabaliem, nevis maziem sūdiņiem. Piemēram, ja džins ir no vīnogām, to papildina ar vīnogu garšas dekoru, bet, ja tas ir “Tanqueray 10”, kas ir ar izteiktu greipfrūtu noti, tas jādekorē ar šā augļa akcentiem un tā tālāk. Džintoniku var padarīt par mākslas darbu.

Bet, runājot par ledu, ir tāds teiciens, ka ledus ir bārmeņa maize.
Es biju domājis, ka teiksiet kaut ko citu.

Jā? Ko?
(Smejas.) Viens no skumjākajiem, ko klients var pateikt bārmenim un kas mūs patiesi skumdina, ir, ja viesis saka: o, tikai nelieciet ledu, labāk uztaisiet stiprāku dzērienu. Bet! Es gribu teikt: pat ja es neielikšu ledu, kokteilī būs tieši tik daudz alkohola, cik oriģināli ir paredzēts, jo sastāvdaļu attiecības ir svarīgākais.

Patiesībā man likās, ka teiksiet – ledus bārmenim ir tas pats, kas plīts pavāram.
Kas ir patiesība, jo šefpavāram ir jāsagriež ēdamlietas un tās jāuzsilda, savukārt bārmenim sastāvdaļas ir jāsamaisa un jāatdzesē. Ledus ir ļoti nozīmīgs.

Varbūt jūs zināt, ka Latvijā viens no populārākajiem kokteiļiem ir karstais kokteilis – tieši balzama kontekstā.
Es ar nepacietību gaidu iespēju to pagaršot. Bet, jā, karstie kokteiļi arī ir vesela kategorija: karstie viskiji, īru kafija, todiji un “Blue blazer” kokteilis, kas ir viskija kokteilis, ko lēja aizdedzinātu no glāzes glāzē.

Tādu laikam mājās neieteiktu taisīt.
Mājās var taisīt jebko. Man bieži prasa: pasaki man divdesmit dzērienu, kuriem jābūt manā mājas bārā, lai es varētu taisīt kokteiļus! Atbildu: vispirms izvēlies kaut ko vienu – vienu kokteili, kuru gribi iemācīties uztaisīt izcili. Piemēram, Martini. Tāpēc nopērc pudeli džina un pudeli sausā vermuta. Ja tas sanāk, taisi, līdz sasniedz izcilību. Okay, ja gribi taisīt Negroni. Nopērc pudeli Campari un pudeli saldā vermuta. Tagad jau varēsi uztaisīt divus kokteiļus. Un tad trešajā mēnesī vari nopirkt viskiju un izmantot saldo vermutu no Negroni, lai pagatavotu Manhattan. Mana atbilde ir – kaut ko sarežģītu ar daudzām sastāvdaļām tu uztaisīsi vienreiz vai divreiz, bet tas arī viss. Izdomā vienu vai divus kokteiļus, kurus apgūsti izcili, un ar laiku varēsi ar klasisko recepti pat eksperimentēt.

Ko jūs domājat par Long Island Iced Tea?
Ja to pagatavo pareizi, tad tas ir gards. Bet tas ir kokteilis, kas dizainēts cilvēkiem, kuri kokteilī negrib sagaršot alkoholu. To radīja uzreiz pēc sausā likuma atcelšanas ASV. Tas principā ir alkoholisks softdrinks. Es teiktu, ka jūs varat izbēgt daudz nepatikšanu, ja Long Island vietā izvēlēsieties vodka kolu.

Runājot par ēdienu un kokteiļu saderību, kāds ir jūsu viedoklis, jo ir vesela tēma par vīna un ēdiena saderību?
Tas ir ļoti interesanti, jo esmu piedalījies daudzās ēdiena un kokteiļa pārošanas testos. Lielākoties, kad pienāk galvenā ēdiena kārta, vairākums degustētāju jau ir krietni iesiluši un nevar neko sagaršot. Tāpēc mums jāpakāpjas mazliet atpakaļ un jāsaprot, kas ir kokteilis. Droši vien jūs zināt, ka Džeims Bonds teica: sakratīts, nevis samaisīts. Bet, manuprāt, izcilākā Bonda frāze ir: “Es nekad nedzeru vairāk par diviem dzērieniem pirms vakariņām, bet tiem obligāti jābūt aukstiem, ļoti lieliem un ļoti labi pagatavotiem.” Tā ir perfekta kokteiļa definīcija, ja neskaita to, ka kokteilis nav ļoti liels. Kokteilim jābūt trim uncēm un pārsvarā tīram alkoholam. Ideālā variantā pirms vakariņām jūs varat izdzert vienu, maksimums, divus kokteiļus un tad pāriet uz alu vai vīnu, vai viena versija – kopā ar vakariņām izvēlēties zema alkohola kokteiļus, kas ir tie paši klasiskie kokteiļi, taču ačgārnās proporcijās, piemēram, Manhattan – divas daļas saldā vermuta un viena daļa viskija. Ļoti garšīgs kokteilis, kas ir tikpat stiprs kā viena glāze vīna.

Esmu intervējis daudzus viskija vēstniekus, kas apgalvo, ka viskijs ar dažām pilītēm ūdens ir ideāls dzēriens kopā ar vakariņām.
Nu ko gan citu lai viņi saka! (Smejas.) Bet saprotiet mani pareizi, piemēram, es labprāt izbaudu vodku ar kaviāru, ja ir tāda iespēja. Bet ar vakariņām es varu paņemt arī alu. Atceros, reiz Michelin restorānā ēdu kukurūzas cāli ar ļoti atšķaidītu japāņu viskiju, bija ļoti garšīgi.

Nobeigumā – runājot par “Riga Black Balsam Global Challenge 2015”, kādas ir jūsu gaidas?
Pirmām kārtām es ceru, ka visi konkursa bārmeņi būs izmantojuši mūsdienu galveno bārmeņu instrumentu – internetu, lai zinātu to, kas notiek starptautiskajā līmenī. Piemēram, dalībnieki neaizrausies ar ļoti saldiem vai ļoti dekorētiem kokteiļiem, kas bija populāri septiņdesmitajos gados. Vēl es ceru, ka viņi visi būs izlasījuši konkursa noteikumus, un vēl – ka viņi izmantos “Rīgas melno balzamu” tā, ka tas uzplaiksnīs visā savu garšu bagātībā, nevis mēģinās to nomaskēt vai reducēt. Piemēram, kā Long Island Tea, kas zem kolas segas paslēpj visu alkoholu garšu, kas man nepatīk. Man labāk patīk kokteilis ar trim garšām, kurā es varu sagaršot katru no tām, nevis kokteilis ar astoņām izejvielām, kurā es nevaru sagaršot piecas. (Smejas.)



Vairāk:
Twitter: @philipduff
Instagram: @philipduff

Aktivitātes
Atbalstitaji un sponsori