Arhivs
01. Decembris 2016
Intervija ar starptautiskās bārmeņu asociācijas prezidentu Ron Busman (+Foto)

Ar Ronu Bušmanu sarunājās Dagnija Asare, foto: Ieva Čīka.

Novembra izskaņā Latvijā viesojās Starptautiskās bārmeņu asociācijas prezidents Rons Bušmans (Ron Busman). Viņš bija viens no Riga Black Balsam Global Cocktail Challenge 2016 žūrijas locekļiem un labprāt piekrita par perfekta kokteiļa pagatavošanas noslēpumiem parunāt arī ar mums.



Kā jūs varētu komentēt konkursa norisi. Vai konkursanti bija spēcīgi?
Jā, jāsaka, ka biju patīkami pārsteigts.

Vai varat atklāt, kā vērtējat konkursa dzērienu? 
Protams, vissvarīgākā ir garša. Taču ļoti liela nozīme ir arī izskatam – tas, cik atbilstoši, oriģināli un skaisti dzēriens tiem pasniegts. Tieši noformējums šogad bija uzvarētāja dzēriena izšķirošais trumpis – neko līdzīgu nebiju redzējis. Dzēriena autors bija īpaši šim kokteilim izgatavojis neparastu glāzi! Kokteiļu pasaulē kas patiešām jauns un oriģināls ir retums. Pateicoties tam, cik ātri mūsdienās izplatās informācija, bārmeņi visā pasaulē viens no otra špiko. Bet, ja runājam par garšu – izcilā kokteilī ir jābūt perfektai garšas harmonijai, perfektam līdzsvaram, kas atstāj zīmīgu pēcgaršu.  Ir svarīgi, lai visas sastāvdaļas cita citu līdzsvarotu.  Nevienai sastāvdaļai nevajadzētu izcelties. Ja tu nogaršo dzērienu un uzreiz saproti, ka garšo, piemēram, pēc zemenēm – šis dzēriens nav izdevies. Tā jau ir kokteiļu būtība – dzērienam ir  jāpārsteidz, jāaizrauj un jāliek minēt. “Rīgas Melnais Balzams” noteikti nav vienkāršākais dzēriens kokteiļa pagatavošanai – tik izteikts un uzstājīgs, ka ir vajadzīga patiešām liela meistarība, lai to notušētu un noslēptu harmoniskā garšu kokteilī.



Kā iespējams izvēlēties uzvarētāju starp piecdesmit dzērieniem?
Konkursā tiek vērtēti konkrēti faktori – garša, pēcgarša, tehniskais izpildījums, noformējums un citi. Bijām četri žūrijas locekļi. Savstarpēji vērtējumi mēdz atšķirties, tomēr visbiežāk ir diezgan  līdzīgi. Nevar noliegt, ka uzvarētājam kaut kādā mērā uzsmaida arī veiksme, tomēr šis ir salīdzinoši mazsvarīgs faktors. Piemēram, esmu ievērojis, ka nedaudz labākas atzīmes saņem tie dzērieni, ko žūrija bauda pēcpusdienā, tuvāk konkursa izskaņai. Sākumā atzīmes mēdz būt skopākas.



Vai jums pašam ir kāds iecienītākais dzēriens vai arī jūs ik reizi sev pagatavojat ko jaunu un pārsteidzošu?
Nē, pats priekš sevis neviens taču kokteiļus negatavo – tie top kompānijai, citiem cilvēkiem!  Pats sev kokteili esmu gatavojis vienu reizi mūžā. Biju lidmašīnā, ceļā uz mājām un kādā žurnālā izlasīju par neparastu dzērienu, ko Džonijs Deps ir baudījis “Buddha” bārā Parīzē. Tas bija burbona sour ar mellenēm un ingveru. Doma par šo dzērienu mani fascinēja. Tiklīdz ielidoju, taisnā ceļā devos uz veikalu, lai iegādātos visas nepieciešamās sastāvdaļas. Bija sestdiena, un es biju nodomājis vakaru pavadīt, pagatavojot šo kokteili un baudot to kopā ar sievu. Kad ierados mājās, izrādījās, ka sieva ir saslimusi un visa ģimene jau ir gultās. Tomēr es negribēju gaidīt – biju par šo dzērienu domājis tik ilgi, ka to pagatavoju un izbaudīju vienatnē. Tas bija tiešām lielisks.

Jums aiz muguras ir diezgan iespaidīga karjera – ar bārmeņa darbu esat saistīts jau kopš sešpadsmit gadu vecuma.
Jau no mirkļa, kad pirmo reizi nostājos aiz bāra letes, es biju absolūti apburts. Bāra atmosfērā bija kaut kas maģisks – miers, sarunas, joki, dzērieni, pacilātība. Tā arī neesmu spējis no tā aiziet. Šī ir pasaule, kas mani valdzina joprojām. Nespēju sevi iedomāties nekur citur. Taču šajā jomā gan esmu darījis pilnīgi visu – strādājis kā bārmenis, apmācījis jaunus bārmeņu, sastādījis recepšu grāmatas, vadījis šai jomai veltītus žurnālus un joprojām rakstu. Vairāk kā divdesmit gadus man piederēja ārkārtīgi populārs bārs (viens no stilīgākajiem Amsterdamas kokteiļbāriem “Boston Club”, aut.), esmu bijis neskaitāmu konkursu žūrijā un vadījis asociāciju. Un man joprojām neapnīk. Uztveru savu darbu kā privilēģiju.

Kas ir tie faktori, kas parastu bāru padara par lielisku bāru?
Tas viss ir ļoti vienkārši. Produktiem, ko tu pārdod, ir jābūt augstas kvalitātes. Interjeram – mājīgam, gaumīgam, bet aktuālam. Un labai apkalpošanai.

Izklausās viegli, bet tādā gadījumā – kāpēc tik grūti to īstenot? Piemēram, Rīgā apkalpošanas sfēra nereti klibo.
Jā, vēl nesen Amsterdamā vāja apkalpošana arī bija problēma. Es to skaidroju ar holandiešu pārspīlēto tieksmi pēc vienlīdzības. Neviens negrib būt “zemāks” kā otrs. Un rezultātā ir spurains, augstprātīgs apkalpojošais personāls. Bet tas ir muļķīgi! Brīdī, kad tu esi apņēmies kādam pakalpot, šis cilvēks automātiski ir mazliet augstāks, mazliet svarīgāks par tevi. Un ir vēl viena lieta. Jebkurā darbā, kur tevi redz un satiek sveši cilvēki, tu vienlaikus pārstāvi visu savu profesiju. Vēl vairāk – tu pārstāvi savu valsti. Tas ir pagodinājums, kas jāprot atbilstoši arī iznest.  Manuprāt, tieši šādu problēmu risināšanai arī ir nepieciešamas tādas institūcijas kā darbinieku ģildes un apvienības. Kādam ir jāuzņemas iniciatīva, jāpiedāvā kādam sponsorēt apmācību programmas, kas darbiniekiem ne vien uzlabotu prasmes, bet arī pavērtu citu skatījumu uz savu darbu. Arī restorānu un bāru īpašniekiem vajadzētu tam pievērst uzmanību.

Laikā, kad jūs vadījāt savu bāru, kam jūs pievērsāt uzmanību, pieņemot darbā bārmeņus?
Personībai. Profesionalitāti vienmēr var pilnveidot, taču spilgta personība vai nu ir vai arī nav. Jāpiemīt arī veselīgām ambīcijām un vēlmei pilnveidoties. Spilgti atceros kādu reizi, kad meklēju bāram jaunu bārmeni – starp visiem pieteikumiem biju jau izraudzījies vairākus kandidātus intervijām. Pēkšņi bārā ieradās  kāds nepazīstams puisis – lecīgs, paprasts, nedaudz nevīžīgs. Viņš nebija nosūtījis pieteikumu, viņam nebija nozīmēta intervija. Taču jau no pirmā skatiena sapratu, ka viņš ir īstais. Viņš bija absolūti godīgs, ļoti izskatīgs, atvērts, runātīgs un pašpārliecināts. Viņš pie manis nostrādāja ļoti ilgus gadus un bija lielisks bārmenis.



Vai izskatīgums šajā darbā ir svarīgs?
Tas nav izšķirošs, bet noteikti palīdz. Bārmenim nav katrā ziņā jābūt skaistulim, bet izskatīgam, patīkamam gan. Jo īpaši, ja runājam par bārmenēm kokteiļbārā – neviens taču negrib, lai viņas izskatās kā raganas! Diez vai tas īpaši piesaistītu klientus, vai ne?

Bārmenis noteikti ir arī labs cilvēku pazinējs. Vai varat noteikt cilvēka personību, tiklīdz tas ienācis pa durvīm?
Domāju, ka man šī spēja ir labi attīstīta. Diezgan precīzi varu pateikt ar kādu cilvēku man ir darīšana.  Labam bārmenim noteikti tai ir jāpiemīt. Jāsaprot, kā ar cilvēku runāt, komunikācija jāuzsāk gudri.

Bārmenim adresēta frāze “pārsteidziet mani ar kaut ko garšīgu” – kaitinoša vai patīkami izaicinoša?
Atkarīgs no konkrēta bāra un situācijas. Ja bārmenis piedāvā dāmai pagatavot dzērienu viņas acu krāsā – manuprāt, tas ir skaisti. Ir forši, ka bārā ir flirts, rotaļīgums. Savos bāros es šādas situācijas risināju ar nedēļas vai mēneša dzērienu. Ja klients nezināja, ko izvēlēties, vienmēr bija iespējams piedāvāt to. Tas ir vecmodīgi, bet vienmēr strādā.

Mans mīļākais kokteilis ir “Dry Martini”. Tajā ir divas sastāvdaļas. Paskaidrojiet, lūdzu, kāpēc katrā bārā tas ir citādāks un kāpēc tik reti gadās patiešām labs.
Ar martini ir tā, ka tas ir vai nu izcils vai galīgi garām. Pirmkārt – kvalitatīvas sastāvdaļas. Ja tās ir tikai divas, tām jābūt izcilām. Vispār jau – neviens kokteilis nav izpildāms nevainojami, ja kaut viena no sastāvdaļām nav kvalitatīva. Gan glāzei, gan džinam un vermutam ir jābūt perfekti atdzesētiem. Un ir vēl kāda nianse – ja martini sajauc metāla traukā, garša nav laba. Nezinu, kas tas ir, taču dzelzs kaut ko izdara džinam un nojauc tā garšu. Japāņi, starp citu, šo lietu ņem ļoti nopietni, pat pārspīlēti. Katram dzērienam ir savi trauki, savi materiāli – citādi dzērienam garša ir sabojāta.



Ko jūs domājat par klasisko kokteiļu atdzimšanas trendu?
Mani tas ļoti priecē. Vēl dažus gadus atpakaļ par tiem smīkņāja – novecojuši, neaktuāli. Līdzīgi kā jaunie čaļi nereti saka arī par mūsu asociāciju. Tomēr es vienmēr esmu bijis pārliecināts – tradīcijas un vecas vērtības nekad nenoveco. Klasika paliek vienmēr. Vēl pirms pāris gadiem visi smējās par kokteiļu mākslas klasiķi Džeriju Tomasu, bet tagad brauc skatīties viņa kapavietu. Klasikai var izdomāt dažādas variācijas, atjaunināt kādus elementus, tomēr pamats ir pārbaudīta vērība. Interesanti, ka pavisam nesen kāds Bostonas bārmenis izšķirstīja vecu kokteiļu grāmatu, atdzīvināja savā bārā veco “Last Call” kokteili un tagad ir kļuvis par slavenību. Un, starp citu, pateicoties tam, ka šis kokteilis pēkšņi kļuva megapopulārs, strauji cēlās tā sastāvā esošā liķiera “Chartreuse” tirdzniecība, kas principā jau bija gandrīz izmiris. Vēl vairāk – pateicoties šim pavērsienam, populāri kļuva zāļu uzlējumi un liķieri kā tādi. Tas, lūk,  ir klasikas spēks.



Kas nosaka dzērienu modes tendences?
Grūti pateikt. Teiksim, mani pārsteidz, ka “Cosmopolitan” joprojām ir tik populārs – jo pēc idejas tas ir ļoti novecojis. Tomēr tam piemīt perfekta kombinācija – viegla, atspirdzinoša garša, labs nosaukums, lakonisks pievilcīgs noformējums, skaista, meitenīga krāsa. Arī šis kokteilis drīz vien būs pieskaitāms klasikai.

Bartender.lv

Aktivitātes
Atbalstitaji un sponsori